Tuk, červené mäso, cukor. Potraviny, ktoré sú pravdepodobne opradené najväčšími mýtmi v oblasti zdravej stravy. Už po dlhé desaťročia prevláda medzi nami dilema – je červené mäso dobré alebo zlé? Zaslúži si miesto v našom jedálnom lístku? Nemali by sme ho úplne vyškrtnúť a nahradiť ho inými zdrojmi bielkovín? Nuž, perspektíva je rôznorodá. Poznatky a vedecké štúdie sa v tomto okamihu podstatne rozchádzajú a veľmi záleží i na ich celkovom pozadí. Dnes si na červené mäso posvietime a pokúsime sa rozlúsknuť zamotaný problém starý ako zdravá výživa samotná.
Červené mäso a obsah biologicky aktívnych látok
Nebudeme si klamať. Hovädzie mäso je plné biologicky aktívnych látok v podobe kreatínu, karnozínu, vitamínu B3 a B12, železa, selénu, zinku a ďalších . Je dokázané, že vyradenie mäsa zo svojho jedálnička má za následok nízky príjem vyššie zmienených živín, čo sa môže v budúcnosti negatívne odraziť na zdraví mozgu i svalového tkaniva.
Aký je rozdiel medzi bežne dostupným hovädzím mäsom a mäsom kráv pasúcich sa na zelených pastvinách? Nuž, v druhom prípade môžeme hovoriť o vyššom obsahu omega-3 mastných kyselín, ktoré sú nevyhnutné pre zdravie mozgu a kardiovaskulárnej sústavy. Rovnako objavíme v druhom type mäsa väčšie zastúpenie CLA mastných kyselín i vitamínov – najmä vitamínu A a vitamínu E, ktorý je zároveň silným antioxidantom.
Spracované verzus nespracované červené mäso
Hoci často hovoríme o červenom mäse, len málo z nás tuší, čo v skutočnosti do tejto kategórie patrí. Medzi červené mäso sa počíta akékoľvek mäso, ktoré pochádza z cicavcov (kravy, ošípané, jahňatá,…). Aký je však rozdiel medzi spracovaným a nespracovaným červeným mäsom?
Spracované červené mäso prešlo procesom úpravy:
- Fermentácia
- Solenie
- Konzervovanie
- Údenie
- Procesy vedúce k zlepšeniu chuti (pridanie rôznych ochucovadiel)
Môžeme sem zaradiť párky, klobásy, konzervované mäso i slaninu. Hoci bolo červené mäso spájané s rakovinou, štúdie odhaľujú, že nebezpečné látky, ktoré sú zodpovedné za zvyšovanie rizika vývoja rakoviny, vznikajú až počas varenia a tepelnej prípravy červeného mäsa.
Čo si z mýtu o červenom mäse vziať a kde sa ukrýva pravda?
Dokážeme odhaliť pravdu o červenom mäse? Pravdou je, že červené mäso s nízkym obsahom tuku pochádzajúce od voľne sa pasúcich kráv (a iných voľne žijúcich cicavcov) je skvelým zdrojom biologicky aktívnych látok. Štúdie dokazujúce prepojenie nadmernej konzumácie červeného mäsa s onkologickými, civilizačnými a kardiovaskulárnymi ochoreniami sa zaoberali vplyvom spracovaného mäsa na ľudský organizmus.
Nemusíte sa červeného mäsa vzdať. Stavte však na kvalitné zdroje s nízkym obsahom tuku a dbajte i na šetrnú tepelnú úpravu. Vysoká teplota stojí nielen za degradáciou biologicky aktívnych látok, ale je navyše zodpovedná i za vznik nebezpečných a mutagénnych látok v mäse.
